De comeback van paardenvlees: een delicatesse voor iedere vleeseter
Sommigen zijn er dol op, anderen steken hun afkeuring niet onder stoelen of banken. Paardenvlees is geen appeltje-eitje in de Nederlandse keuken. Chevaline volgens de slager en de chef.
Foto: Quentin Mailet Foto: Quentin Mailet
Het is een piepklein keukentje, daar achterin de slagerij. Terwijl slager Geert Vermeire wat stukken vlees aangeeft, bakt de Brusselse sterrenchef Christophe Hardiquest een paar biefstukken. Zuigend zacht vlees, waarvan alleen de zoetige ondertoon verraadt dat het hier niet om een gewoon runderbiefstuk gaat, maar om een biefstuk van het paard. Vermeire schotelt ons vervolgens het delicate rookvlees voor dat we kennen als de paardenversie van de filet d’anvers . Zeven tot acht uur gerookt op beukenhout, acht maanden gedroogd. Het vlees smelt op de tong.