Kaasmaker met conservatoriumdiploma verwerkt zeewier uit de Waddenzee

Het zeewier voor de kazen komt uit de Waddenzee. Foto: Martine van der Linden

Vlielander Nils Koster maakt kazen waarin zeewier uit de Waddenzee is verwerkt. Vooral omdat het lekker is, maar ook om zeewier als ‘voedsel van de toekomst’ bekender te maken bij het publiek.
Lees meer over
Vlieland

Een kaasmaker met een conservatoriumdiploma op zak. Nils Koster is waarschijnlijk één van de weinigen die kan zeggen dat hij dat is. Hij is geboren in Veenendaal en was altijd bezig met muziek. Na het conservatorium ging hij als muziekleraar aan de slag op een middelbare school in Utrecht - een kortlopende invalklus.

In de zomervakantie vertrok hij naar Vlieland om te werken op de Vliehors Expres. Dit was voor hem al jaren vaste prik. Alleen kreeg hij dat jaar de mogelijkheid om op Vlieland te gaan wonen. ,,Ik wilde het proberen, kijken hoe het zou gaan. Ik begon met het geven van muzieklessen en speelde in de band Drijfhout. Daar kon ik van leven.”

Kaasmaakset

De Vlielander natuur heeft een aantrekkingskracht op hem. Hij vindt er producten die hij verwerkt in maaltijden, zoals cranberry’s, paddenstoelen en mosselen. Daarnaast heeft hij er plezier in om zelf lekkere dingen te maken, zoals cider van wilde appels. ,,Op een dag kocht ik een kaasmaakset. Met melk uit de supermarkt probeerde ik kaas te maken. En warempel, dat lukte.”

Een nieuwe hobby was ontstaan. Het leek hem leuk om een eilander ingrediënt te gebruiken voor de kaas. Dat werd zeewier. Hij ging zelf het zeewater in, zijn benen gestoken in grote rubberen laarzen, plukte zeewier en verwerkte dit na drogen en schoonmaken in de kaas. Het resultaat ,,viel niet tegen”.

Veel vraag

Na verloop van tijd ging hij zijn zeewierkazen verkopen. De vraag bleek al snel groter dan het aanbod. Wilde hij meer kazen maken, dan was zijn keuken niet groot genoeg. In de herfst van 2014 nam hij daarom contact op met kaasmaker Jan Craen van Kaaslust in Veenhuizen.

De eerste 32 zeewierkaasjes die de heren maakten, waren binnen een maand weg. Kwam door de decembermaand, dachten ze nog. Maar ook de tweede lichting was snel uitverkocht. Kortom, een gewild kaasje was geboren.

Oude waterbunker

In het begin lieten ze de kazen zes weken rijpen in Veenhuizen voor ze naar Vlieland gingen. Hier lagen ze nog een paar weken in de koelcel van de lokale slagerij. ,,Maar we wilden dat het rijpen zoveel mogelijk op het eiland zou plaatsvinden.”

Nils ontdekte dat een oude waterbunker op Vlieland leeg stond. Na overleg met Vitens, de gemeente en Staatsbosbeheer kreeg hij in 2015 groen licht om hier zijn kazen te laten rijpen. Op voorwaarde dat de bunker ook een educatief gehalte zou krijgen. ,,Dat paste prima in mijn eigen plan. Ik wilde al rondleidingen gaan geven.”

Steeds meer kazen

De bunker blijkt perfect voor het rijpen. De luchtvochtigheid en de temperatuur zijn zeer constant. Het gebouw heeft vier kamers. Eerst had Nils twee ervan ingericht voor de zeewierkaas. ,,Maar zeewierkaas is ook maar zeewierkaas. Dus gingen we op zoek naar andere kazen om te maken.”

Het assortiment van de Vlielander Kaasbunker werd uitgebreid met onder andere honingklaverkaas, paddenstoelenkaas geitenkaas en een kaas die ruim zeven maanden heeft gerijpt. In samenwerking met bierbrouwerij Fontaine maakt Nils sinds vorig jaar ook bierkaas.

Daarnaast hebben Jan en Nils bijna vier jaar gewerkt aan de ontwikkeling van een blauwschimmelkaas. Deze kaas kreeg in 2020 de bronzen Cum Laude Award - de Oscar onder de kazen. ,,Dit jaar gaan we voor goud.”

Proefkwekerij

Maar de zeewierkaas is nog altijd één van de populairste kaasjes die Nils maakt. Inmiddels oogst hij het wier niet altijd zelf meer. Vakantiewerkers helpen hem in de zomer, tijdens oogsttijd. ,,Een heel leuk baantje. Behalve als ik tegen ze zeg: morgen om zes uur ‘s ochtends is het laagwater…”

Hij heeft sinds een paar jaar een proefkwekerij voor zeewier. ,,Een duurzame manier om zeewier te gebruiken, al wisselt de opbrengst wel.” De kazen hebben verder een korte productieketen. Bij gebrek aan melkvee op Vlieland koopt hij zijn melk bij een boer in Bakkeveen. In Oosterwolde, waar een grotere kaasmakerij van Kaaslust staat, worden tegenwoordig de kazen gemaakt. Daarna gaan ze naar Vlieland.

Voedsel van de toekomst

,,In kaaswereld is heel vaak sprake van massaproductie. Nederlandse kazen worden naar allerlei landen getransporteerd. Of dit op de lange termijn goed is voor de wereld, is maar de vraag. Een ander voordeel van zo’n korte keten is dat het inzichtelijk is waar alles vandaan komt. Dat vinden consumenten steeds belangrijker. En iedereen in de keten krijgt een eerlijke prijs. De boer, de kaasmakerij en ik kunnen ervan bestaan.”

Bijdragen aan een duurzame wereld blijkt voor de kaasmaker een waardevolle bijvangst. Het is zelfs mede daarom dat hij kiest voor zeewier als kruidig ingrediënt. ,,Zeewier is het voedsel van de toekomst. Mijn kazen gaan het wereldvoedselprobleem niet oplossen, maar maken zeewier wel bekender als iets wat eetbaar is.”

Wachten tot het bruist

Bijna zes jaar timmert Nils als kaasmaker aan de weg en het gaat hem voor de wind. Al is het rustiger nu de horeca op zijn gat ligt. ,,Nu verkopen alleen supermarkten nog mijn kaas. Gelukkig heb ik tijdens de eerste lockdown hard gewerkt aan een webshop. Hierop verkoop ik mijn kazen, maar ook een boek dat ik heb geschreven over zelf kaasmaken. En ik geef online kaasmaakworkshops. Dat loopt best goed.”

Wat de plannen voor de toekomst zijn? Lastig te zeggen, vindt hij. ,,Eerst maar eens kijken hoe de wereld eruit ziet als de coronamaatregelen voorbij zijn. Corona heeft ook goede dingen meegebracht. Mensen pakken niet meer drie keer per jaar het vliegtuig, kopen meer lokaal. Blijft dat zo? En gaan misschien meer mensen voor biologisch eten? Zodra ik dat weet, kan ik weer plannen maken. Maar eerst moet het hier op het eiland maar weer gaan bruisen.”

Nieuws

Meest gelezen