Het maken van een bitterbal is topsport voor Amelander Danny Wijnberg

Danny Wijnberg maakt Amelander bitterballen. FOTO JANTINA SCHELTEMA

De bitterbal. Een snack die symbool staat voor gezelligheid en relaxen. Maar het produceren ervan is ware topsport. Althans, voor de Amelander Danny Wijnberg (32).
Lees meer over
Ameland

Danny stond als kind al in de keuken. Waarschijnlijk is hij onbewust aangestoken door zijn familie, denkt hij. ,,Mijn opa en oma woonden al op Ameland. Ze hadden een gezin met vijf kinderen. Al hun eten haalden ze zelf uit de natuur. Dat doet mijn vader ook nog een beetje. Hij is altijd bezig met vis. Zelf vissen, roken en bakken. En hij maakt likeurtjes van cranberry’s.”

Eerlijke bitterballen

Een koksopleiding lag voor Danny voor de hand. Daarna werkte hij in keukens van verschillende Amelander horecazaken. Ruim drie jaar geleden vond hij het tijd voor iets anders. Hij had al eens kroketten gemaakt die goed in de smaak vielen. Dit succes was hij niet vergeten. Hij besloot om zelf kroketten en bitterballen te produceren en richtte hiervoor Wad’n Keuken op.

,,Bij veel merken merk ik dat dezelfde bouillon voor verschillende soorten bitterballen of kroketten wordt gebruikt. Of dat er eigenlijk niet zoveel vlees in zit.” Een doorn in het oog van Danny. Hij heeft zich als doel gesteld om eerlijke producten te maken. Met goede ingrediënten.

Ingrediënten van dichtbij

Hij maakt onder andere kroketten van Amelander kaas en Amelander herefordkoeien. Die grazen net buiten Nes. ,,De eigenaar van restaurant Zee van Tijd en ik laten deze koeien slachten in Dokkum. Hij krijgt de biefstukken, ik het stoofvlees.”

Hij vindt het leuk om zoveel mogelijk met lokale ingrediënten te werken. Het samenwerken met andere ondernemers bevalt hem. ,,Daarnaast is er veel vraag naar lokaal geproduceerd voedsel. Corona versterkt dit naar mijn idee. Mensen willen weten waar iets vandaan komt. Eten van ver weg vinden veel mensen tegenwoordig wat eng.”

Jaar lang testen

Een jaar na oprichting van zijn bedrijf waren de eerste bitterballen en kroketten een feit. Dat hele jaar had hij nodig om te testen en te proberen. Hoe maak je de beste ragout? Hoe krijg je een optimale paneerlaag?

,,Er komt meer bij het maken van kroketten kijken dan veel mensen denken. Voor het bedenken van een nieuwe smaak ben ik eerst drie, vier dagen bezig met een klein pannetje. Daarna ga ik aan de slag met een pan van honderd liter. Vaak moet dan weer iets aangepast worden omdat de verhoudingen anders zijn.”

Enkele smaken die inmiddels vast in zijn assortiment zitten, zijn naast Amelander kaas en rund ook garnalen, bospaddestoelen-truffel, chorizo en rendang. Hoewel hij het geweldig vindt om met smaken te experimenteren, breidt hij het aantal variaties vooralsnog niet uit. ,,Omdat het zo tijdrovend is om de optimale smaak te ontwikkelen. Pas vanaf tienduizend verkochte bitterballen wordt het voor mij rendabel.”

Supermarkt

Tot voor kort waren zijn bitterballen en kroketten alleen bij verschillende Amelander restaurants te verkrijgen. Maar na een half jaar ontwikkelen heeft hij nu ook bitterballen en kroketten voor in de oven en de airfryer. In drie Amelander supermarkten plus enkele streekwinkels zijn de snacks te verkrijgen. Danny verwacht dat dit de komende tijd nog groeit.

Maar de belangrijkste omzet haalt hij vooral bij de restaurants. Ondanks dat die in 2020 lange perioden dicht waren, heeft Danny een goed jaar gedraaid. Zijn bedrijf groeit zodanig dat nieuwbouw noodzakelijk is.

Beleving

Aan de rand van Hollum is inmiddels een loods gebouwd die de komende maanden gereed wordt gemaakt voor productie. De nieuwe productieruimte wordt vier keer zo groot dan de huidige. ,,Wanneer ik meer ruimte heb, wordt het onder andere mogelijk om mijn assortiment toch iets uit te breiden.”

Boven komt een belevingsruimte waar gasten welkom zijn. ,,Hier krijgen ze de echte Wad’n Keuken-ervaring. Er komen onder andere huiden te hangen van herefordkoeien.”

Steeds verbeteren

Al is de horeca dicht, vervelen doet hij zich niet. Al helemaal niet omdat hij het bedrijf in zijn eentje runt. En, zo weet hij inmiddels ook, je bent nooit uitgeleerd in het maken van kroketten en bitterballen. ,,Ik las laatst een artikel over patisserie Holtkamp in Amsterdam. Die maakt al bijna vijftig jaar kroketten. Dertig jaar bestond uit het steeds weer verbeteren.”

Dan gaat het niet om de receptuur, maar om de werkwijze, legt hij uit. ,,Luchtvochtigheid, temperatuur, hoe lang je de boter verwarmt, hoe snel je de ragout afkoelt: alles heeft invloed op het eindproduct. De werkwijze een half procentje aanpassen kan voor een procent verbetering zorgen.”

Niet dat de consument zulke kleine veranderingen merkt, maar Danny gaat voor het hoogst haalbare. ,,Het maken van kroketten en bitterballen is een studie waarin ik perfectie zoek. Het kost veel tijd, maar ik vind het fantastisch leuk om te doen en de consument is enthousiast over het eindresultaat. Dat heeft een wisselwerking.’’

Je kunt deze onderwerpen volgen
Ameland
Eten & drinken
Waddengebied