Waterkers: een plantje dat veel meer in zijn mars heeft dan alleen garnering

Het is nog niet het seizoen voor waterkers, maar de weergoden zijn de laatste tijd zo aan het slapen, of op zijn minst in de war, dat de waterkers alweer zijn groene kopje uit het water verheft van de beken in de Achterhoek en Limburg. De wilde waterkers dan; de frissappige blaadjes die wij op ons bord geserveerd krijgen, zijn meestal jaarrond afkomstig van kwekerijen.

Voornamelijk uit het buitenland, uit Engeland en Frankrijk bijvoorbeeld, waar de groente populair is. Of uit de buurt van Nijmegen, waar de kleine biologische kwekerij de Klispoel de bladgroente kweekt. Een enkeling heeft hem uit eigen ‘tuin’: met een beetje inzet en voorzichtigheid kun je de waterkers ook zelf in natte potjes thuis kweken.

Waterkers is een gezondheidsbommetje

Dat is de moeite waard. Waterkers is een gezondheidsbommetje. Dat zagen ze al in onze oudheid, hoewel ze toen nog geen praktische weet hadden van zoiets hips als antioxidanten. Hippocrates, de Griekse ‘grondlegger’ van onze westerse geneeskunde was dol op het geneeskrachtige kruid en bouwde zijn eerste ‘hospitaal’ in de buurt van de ‘bloedzuiverende’ plant, de Romeinse keizers aten het om hun daadkracht te bevorderen en hun kaalheid te bestrijden, Ierse monniken uit de 6de eeuw wilden er vooral wijs van worden. Anderen gebruikten de plant als ademverfrisser.

Een deel van wat deze lieden al bevroedden is later door de wetenschap bevestigd: de waterkers zit berstensvol vitaminen, mineralen en antioxidanten. Niet voor niets was de officiële naam van de plant Nasturtium officinalis . ‘Officinale’ verwijst naar het medicinale gebruik van de plant. Nasturtium zou een verwijzing zijn naar nasus tortus , ‘gerimpelde neus’. Die krijg je van het scherpe aroma van de plant. Tegenwoordig heet witte waterkers Rorippa nasturtium-aquaticum, dit is de meest geconsumeerde variant.

Dat van dat aqua begrijpen we, gezien zijn groeiwijze. Maar ‘kers’ heeft natuurlijk niets met de rode vrucht te maken. De kers is hier, net als bij de tuinkers of Oost-Indische kers, een verwijzing naar het oud-Germaanse woord krasse , wat zoiets betekent als ‘lekkernij’. Het Engelse woord watercress , het Franse cresson of het Italiaanse crescione verwijzen allemaal naar die Germaanse oervorm. Dat Friezen de plant wyt wetterleppeltsje noemen is eigenzinnig. Hoewel? Het blad lijkt best wel op een lepeltje.

Waterkers gedijt alleen op zuiver en schoon water

De waterkers is een meerjarige inheemse Europese waterplant, die behoort tot de familie van kruisbloemigen, waartoe ook bijvoorbeeld koolsoorten en radijs behoren. De plant gedijt in en naast stromend water. Het kruipt of drijft op het wateroppervlak of modder en kan zo’n 10 tot 50 centimeter hoog worden. Het liefst groeit hij in de volle zon, maar altijd met de voetjes in het water. Dat moet niet te koud, maar ook niet te warm zijn. Het liefst zo rond de 10 graden Celsius.

’s Winters trekt de plant zich terug onder water, als het water opwarmt groeit hij weer naar de oppervlakte. Daarvoor heeft hij zuiver en schoon water nodig. De wilde waterkers treft daarvan steeds minder. Vandaar dat de plant nu vooral uit de kweek komt – hoewel een goede wildplukker precies weet waar hij wilde waterkers kan oogsten.

De teelt van waterkers is een tamelijk recente ontwikkeling, althans in vergelijking met andere groenten en kruiden. Er wordt gezegd dat de eerste commerciële teelt werd gedaan door ene Nicolaus Meissner in het Duitse Erfurt in het midden van de 17de eeuw. Een eeuw later schreef de Engelsman Philip Miller in zijn Gardener’s Dictionary (1731) over de wilde waterkers die op de markt te koop was, maar die de burger toch ook zelf zou kunnen kweken. Hij gaf er ook een handleiding bij.

Snelle opmars in Engeland en Londen

De snelle opmars van het groene waterplantje zou pas na 1800 beginnen, in zowel Engeland als Duitsland. In 1808 ontwierp de Engelse tuinbouwkundige William Bradbery langs de rivier Ebbsfleet in Kent een eerste commerciële kwekerij, waarvan de opbrengst werd geleverd aan de handelaren op de beroemde Covent Garden Market in Londen. Hij zou later een echte entrepreneur worden met percelen elders waar met bronwater hele velden werden bevloeid, bijna alsof het rijstvelden waren. De Engelsen gebruikten de blaadjes als broodbeleg.

Hoe populair de cress was en is blijkt in het plaatsje Alresford in Hampshire, waar jaarlijks een waterkersfestival wordt gehouden waarop zo’n 15.000 bezoekers afkomen. Vanuit Alresford rijdt ook nog altijd een stoomtrein naar Londen: de Watercress Line Heritage Railway. Waarschijnlijk niet om de waterkers naar Covent Garden te brengen, zoals in 1865 het geval was, maar wel voor zo’n 120.000 nostalgische reizigers.

Napoleon ontdekt waterkers in Duitsland

In Duitsland bleef Erfurt na Nicolaus Meissner het centrum van waterkersteelt, met een reeks plantages die bestonden uit ‘watergraven’, op vlak land uitgegraven vijvers die werden gevuld met bronwater. Het waren die velden die de Franse keizer Napoleon na zijn veldtocht uit Moskou in 1812 opmerkte. Samen met Joseph Cardon, verantwoordelijk voor de veldhospitalen van La Grande Armée , verbaasde hij zich over de rechthoekige groene vlekjes die ze in het besneeuwde landschap buiten de stad ontwaarden. Cardon zag meteen de waarde van de teelt; niet alleen zou het een smakelijke salade opleveren, het was ook al bekend dat de waterkers allerlei gezonde eigenschappen bevatte. Uiteraard was het een afrodisiacum, de stofwisseling was erbij gebaat, het was op zijn minst goed tegen reuma, en nog meer kwaliteiten werden aan het plantje toegedicht.

Na zijn demobilisatie in Frankrijk toog Cardon naar Thüringen om de kweek van waterkers nader te bestuderen. Met zakken vol plantjes en in zijn gevolg een aantal Pruisische waterkerskwekers keerde hij naar Frankrijk terug om de eerste cressonières aan te leggen tussen Senlis en Chantilly. Het land was er vlak, en de bronnen die hij nodig had vond hij in de vallei van de Nonette, de kleine rivier die een kilometer of drie stroomopwaarts het Grand Canal en andere wateren van het Chateau van Chantilly voedt en verderop samengaat met de rivier de Oise. Die ‘bron’ leverde de plant ook de naam cresson de la fontaine.

Tegenwoordig is Frankrijk, samen met Engeland, de belangrijkste producent van waterkers in Europa. De peperige blaadjes hebben hun weg gevonden naar klassieke recepten als waterkerssoep (met of zonder aardappels, veelzeggend potage de santé genoemd), in verschillende salades (Alexandre Dumas père maakte een mooie wintersalade met biet en olijf) en sauzen zoals sauce verte.

Dat wij de blaadjes ter garnering op ons bordje doen doet de waterkers geen recht. Je kunt er op zijn minst een mooie pesto van maken, stoven en mengen met een pasta. En vooruit: in een salade mag, maar dan niet als garnering.