Truffel in de trein, wijn in de wagon: tentoonstelling over eten en drinken op het spoor

Oktober, 1986. Op het station van Moskou staat rond middernacht de Rode Pijl te wachten in een wolk van stoom. Die is niet afkomstig van de locomotief, maar van de kolengestookte samowars die in elk rijtuig het hete water voor de thee laten koken.

Voor vier kopeken krijgen we van de provodnik een glas thee, gevat in een tinnen houder. De provodnik of conducteur, een stevige dame in een te nauw uniform en een hint van een snor, kijkt nors als ze inschenkt. Maar als eenmaal de Rode Pijl tussen Moskou en Leningrad, het huidige St. Petersburg, op gang komt, komt ook zij op stoom.

Als uit het niets tovert ze worsten en flessen wodka tevoorschijn, te betalen met de panty’s en andere westerse luxegoederen die we voor de handel hebben meegenomen, of anders met keiharde dollars. Als we zeven uur later in het ochtendduister op het Moskovski Voksal arriveren, buitelen we bijna de trein uit, liederen zingend van vriendschap en wodka.

Romantiek van reizen in het verleden

Van de Rode Pijl tot de roemruchte Oriënt-Express, van de nepluxe in de Oost-Duitse Mitropatreinen tot de overdadige restauratiewagons van Pullman, in de geschiedenis van het treinwezen heeft eten en drinken een aanzienlijke rol gehad. Deels herleeft die culinaire grandeur – en soms de eenvoud – in de fascinerende tentoonstelling Tosti’s, truffels en treinen die tot half november te zien is in het Spoorwegmuseum in Utrecht.

Er staan enkele van de genoemde treinstellen, vitrines met menu’s, foto’s van oude stationsrestauraties en nog veel meer parafernalia die de romantiek van het reizen in het verleden weer oproepen.

„Iedereen heeft wel wat met eten in de trein. De een smult lekker van een patatje, de ander ergert zich juist aan die snackbargeur of aan het geluid van iemand die aan een appel knaagt.”

Tuur Verdonck, conservator van het Spoorwegmuseum, houdt zijn inleiding een beetje in de moderne tijd en in Nederland. Op het vaderlandse spoorwegennet heeft de restauratiewagen nauwelijks ingang gevonden. Te korte afstanden, te weinig vermogende reizigers die in de paar uurtjes van hun treinreis de dikke buidel trekken.

„Bij ons is het allemaal wat klein gebleven. Een koffie door het raampje op het perron bij Roosendaal, de laatste stop voordat je België inreed. We hadden natuurlijk ook de railcatering, het karretje dat door de trein reed met koffie, bier, Snickers enzovoort. In Nederland lag de focus op de Stationsrestauraties. Daar kon je nierbroodjes krijgen – waar overigens geen niertjes in zaten. Of de bekende houtsnip, die niets met de gelijknamige vogel te maken had, maar bestond uit twee plakjes witbrood met daartussen kaas en roggebrood.”

Bij een enkele restauratie kon je uitgebreidere maaltijden krijgen. „Die restauraties waren niet van de NS, maar van zelfstandige pachters die ook hun eigen menu konden bepalen. Sommigen hadden een eigen servies met beeltenis van het station, anderen op zijn minst servetten of suikerzakjes met eigen logo. De stationsrestauratie was ook de ideale plek voor afspraakjes.”

Menig liefde zal hier geboren zijn of gebroken, zakelijke transacties zijn er afgehandeld. Dat gebeurde in een entourage die verschilde van stijlvol en klassiek (denk aan het hoofdstation van Groningen) tot de simpele houtbetimmerde en formica-betafelde ruimtes van kleinere stations als Sneek.

De Stationsrestauratie is eigenlijk verdwenen. „Nederland is snel overgegaan naar een soort all service treinstations, waar reizigers een keur aan producten kan krijgen bij verschillende winkeltjes en take aways . Niet alleen het kopje koffie, maar de lekkerste broodjes of pasta’s. Reizen wordt zo geen tijd die je weggooit, daar kun je ook van genieten.”

Een welkome afwisseling op de reis

In de begindagen van het spoor was het station de enige plek waar je eten en drinken kon krijgen. „De gebraden duiven vlogen zo mijn mond in”, schreef de Deense schrijver Hans Christian Andersen rond 1855 toen hij tijdens een van zijn reizen een tussenstop maakte op een groot buitenlands station.

Op allerlei stations liepen kooplui rond met de heerlijkste waar op schalen, van eenvoudige broodjes tot exotische oosterse delicatessen. Zeker voor lange-afstandsreizigers was eten en drinken een welkome afwisseling op de reis. Het was dan ook niet verwonderlijk dat met de uitbreiding van het spoornet, de toename van het aantal reizigers en de opkomst van een rijke klasse er ook keukens in de trein werden ingericht. De kolengestookte samowar in de Russische treinen was daar een eenvoudig voorbeeld van.

Maar de grondlegger van de luxe treinen is toch wel Georg Pullman, de Amerikaan die vanaf 1864 slaap- en restauratiewagons aan treinen wist te koppelen. Het was een service voor de superrijken. Verdonck: „Pullman speelde in op de zucht naar luxe van de reizigers. En op oude privileges. In 1865 werd in de Verenigde Staten de slavernij officieel afgeschaft, maar in Pullman’s treinen leek de tijd stil te hebben gestaan.

Bijna al het bedienend personeel was zwart, en dat personeel werd altijd George genoemd. Dat deed denken aan de tijd dat slaven de voornaam van hun eigenaar kregen. In dit geval dus George Pullman. Overigens was het niet alleen maar kommer er kwel voor de Georges. Zij kwamen door het reizen in contact met een andere, luxe wereld en werden daardoor ook meer ‘man van de wereld’.” Eén George, Rufus Estes, werd chef-kok en publiceerde in 1911 als eerst zwarte chef een kookboek, Good things to eat . Anderen zouden ook carrière maken in de gastronomie en dienstverlening.

Tiengangendiners met vaak truffels en kaviaar

Het hoogtepunt van culinair reizen is ongetwijfeld de Oriënt-Express. De trein, waarvan een schitterende restauratiewagen in het Spoorwegmuseum staat, werd geëxploiteerd door Wagons Lits. De Oriënt-Express vertrok vanuit verschillende Europese steden naar Constantinopel (het huidige Istanbul), maar vooral de route vanuit Parijs trok vanaf 1883 prinsessen, filmsterren en de rijken der aarde.

Verdonck: „Soms werden er wel tiengangendiners geserveerd, met vaak truffels en kaviaar en uiteraard de beste wijnen en champagne. De keuken was altijd klassiek Frans. Dat leverde soms logistieke problemen op. De reis duurde drie tot vijf dagen, en er moesten natuurlijk zoveel mogelijk verse ingrediënten worden gebruikt. Maar probeer maar eens een Franse menu met truffel of vis samen te stellen als die op een lokale markt in Boekarest moeten worden ingekocht.”

Rendabel was de keuken dan ook niet, de inkomsten moesten van de dure tickets komen. Maar dan zwierde je wel door een landschap dat van Alpen via Hongaarse steppen naar de Oriënt voerde, terwijl boeren op het land met verwondering keken naar de met kaarslampjes verlichte rijtuigen, waarin de rijken der aarde hun honger stilden en dorst lesten.

Een van de laatste speciaal ontworpen restauratiewagens was de Buckel (‘bochel’), onderdeel van de luxe Rheingold-trein die in de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw via het Rijndal tussen Nederland en Zwitserland reed. De naam ontleende de Bochel aan de dubbeldekse vorm: bovenin bevond zich de keuken, benedendeks werkte de afwasser. Verdonck: „Dat was efficiënt, zo was alles dicht bij elkaar en bleef er meer ruimte over voor treinreizigers. Maar de tijd van truffels was wel voorbij. Er werd hier degelijke Duitse kost geserveerd, een beetje Van der Valk Plus.”

Denk aan Schweinesteak mit Pfifferlingen, grilltomate und Kartoffelpuree . Maar sommige Rheingold-reizigers hadden ander geluk, als ze in de zogenoemde Aussichtwagen zaten, een treinstel met een panoramisch glazen dak. En met een bar voor een drankje. Vermoedelijk ook wel wodka.

De tentoonstelling Tosti’s, Truffels en Treinen is nog tot 15 november te zien in het Spoorwegmuseum, Maliebaanstation 16 in Utrecht. Zie ook www.spoorwegmuseum.nl