Duurzaam in de keuken: dit zijn de belangrijkste kenmerken van circulair koken

Circulariteit in de keuken klinkt ingewikkelder dan het is, vindt Gerard Voskuilen, coördinator van de opleiding tot gespecialiseerd kok/Dutch Cuisine aan het ROC Friese Poort in Sneek en het bijbehorende leerbedrijf Restaurant Kiem. Voskuilen kookt met zijn studenten volgens de principes van Dutch Cuisine, een duurzame kijk op de Nederlandse eetcultuur. ,,Circulair koken betekent in de basis dat je de aarde zo min mogelijk belast met wat je kookt en eet.”

Anders bereiden

Volgens Voskuilen zijn de principes van Dutch Cuisine en circulair koken eigenlijk heel logisch, maar weten veel mensen niet waar je producten het beste kunt kopen en hoe je ze vervolgens moet bereiden. ,,Als je groenten alleen maar kookt, is het logisch dat je niet aan je 200 gram per dag komt. Maar als je ze gaat roosteren, stoven of grillen, intensiveert de smaak.” Dan worden zogenaamd saaie groenten ineens heel interessant.

(Goed) vlees als bijzaak

Hoe beter en gevarieerder de bereiding, hoe makkelijker het is om meer groenten te eten en dierlijke producten als bijzaak te gaan zien. ,,Je kunt best eens een stukje vlees of vis aan je maaltijd toevoegen, maar dat hoeft echt geen 150 gram te zijn. Het kan prima als garnituur. Ik hanteer de 80/20-regel, met een hoofdrol voor groenten En als je dan toch vlees eet, dan kies je voor goed vlees van kop tot staart. Koop niet meer alleen een kipfiletje bij de slager, zodat de bouten naar Afrika worden geëxporteerd, maar ga voor de hele kip en eet ook de minder bekende onderdelen als levertjes en vleugels.”

Lekker lokaal

Lokaal inkopen: nog zo’n vuistregel van Dutch Cuisine en circulair koken. ,,Als iemand tegen mij zegt dat biologische groenten en fruit duur zijn, dan vraag ik: ‘waar koop je het dan?’ Meestal is dat in de supermarkt, maar daar ben je dus aan het verkeerde adres. Supermarkten selecteren niet op smaak en seizoen, maar op beschikbaarheid.”

Als je kiest voor seizoensproducten en die direct bij de bron koopt – of daar zo dicht mogelijk bij – krijg je veel smaak voor weinig geld, aldus Voskuilen. ,,In dit seizoen eet je bijvoorbeeld geen courgettes, tomaten en aubergines, maar kool, spruitjes en wortel.”

Verspilling voorkomen

Voor de thuiskok met circulaire ambities valt er ook op het gebied van voedselverspilling winst te behalen. ,,Veel mensen kopen te veel in, vaak voor een hele week. Maar in zo’n week gebeurt er altijd wel iets waardoor je aan het eind van de week voedsel moet weggooien. Mijn advies: heb je boodschappen nodig voor vijf dagen, koop dan voor vier dagen in en kijk hoever je daarmee komt.” Kliekjes bewaar je, zodat je daar op de laatste dag een maaltijd van kunt maken.

Wil je meer weten?

Op vrijdag 5 februari om 12 uur organiseren de Natuur en Milieufederaties als onderdeel van de Week van de Circulaire Economie 2021 een webinar circulair koken, waarbij je live kunt meekijken in de pannen van Voskuilen en zijn studenten. Ze koken een menu van buitenbeetjes, ongewenste dieren en afgekeurde producten uit of van Friese wateren, grond en lucht. Deelname is gratis, meld je hier aan.