Heeft plantaardige zuivel de toekomst? Lector zuivelprocestechnologie Peter de Jong heeft er zijn twijfels bij

Allerhande plantaardige producten gaan de concurrentie aan met melk. Peter de Jong, lector Zuivelprocestechnologie aan Hogeschool Van Hall Larenstein, betwijfelt of ze een kans van slagen hebben. ,,Melk is zo’n uniek en fantastisch product.”

Zuivellector Peter de Jong van Van Hall Larenstein.

Zuivellector Peter de Jong van Van Hall Larenstein. Foto: Hoge Noorden/Jaap Schaaf

Heeft de koe haar laatste liters melk geproduceerd voor de productie van kaas, boter, karnemelk, yoghurt en wat al niet? De vraag lijkt onzinnig, vooral in ons land waar 1,6 miljoen koeien jaarlijks 14 miljard kilo melk geven. Een melkplas waarvan twee derde in de vorm van vooral kaas, kindervoeding en gecondenseerde melk de grens over gaat. De plantaardige concurrentie zit echter niet stil. Wat te denken van al die alternatieven voor melk en het onderzoek naar de koe-loze zuivel.

Wie had ooit kunnen bedenken dat er ophef zou ontstaan over lege schappen barista-havermelk van Oatly. Volgens online supermarkt Picnic vorig jaar het meest voorkomende product in Amsterdamse winkelmandjes ondanks dat het beduidend duurder is dan gewone melk. Op social media waren de tekorten een belangrijk gespreksonderwerp: weten jullie waar je nog havermelk kunt krijgen? Ook meerdere kranten en weekbladen besteden aandacht aan de toenemende vraag en de productieproblemen bij Oatly. Het Zweedse bedrijf maakte op 8 juni via Twitter zijn excuses: ,,Sorry mensen! De vraag naar plantaardige producten is op dit moment erg hoog, maar we beloven dat we als een ware bok op de haverkist zitten.”

Roestvrij stalen koe

En dan de nieuwe missie van Jaap Korteweg, de oprichter van de Vegetarische Slager. Met zijn project Those Vegan Cowboys mikt hij op de productie van plantaardig melkeiwit . Zijn ambitie is om de ,,klimaatonvriendelijke’’ koe zoveel mogelijk uit de voedselketen te halen. Zodat grasland grotendeels teruggeven kan worden aan de natuur. Dit zou bereikt moeten worden door uit gras rechtstreeks caseïne te winnen. Dit melkeiwit is van belang voor de productie van kaas. Korteweg streeft naar een plantaardige kaas met dezelfde smaak en bite als kaas van koemelk. Een team van twintig onderzoekers heeft zich op dit project gestort. Ze experimenteren in een laboratorium in Gent met een soort roestvrije stalen koe die met gisten en schimmels uit gras caseïne moet winnen.

Korteweg schat dat de roestvrijstalen koe over 5,5 jaar het eerste plantaardige eiwit levert, zo verklaarde hij onlangs tijdens een webinar van de Friese Milieufederatie. Mogelijk eerder, omdat de concurrentie ook niet stil zit. Volgens Korteweg hebben ook bedrijven in Israël, de VS en Australië zich op deze nieuwe technologie gestort.

Peter de Jong (55) uit Montfoort heeft de berichtgeving over Those Vegan Cowboys met stijgende verbazing gelezen. Hij is sinds 2014 lector Zuivelprocestechnologie aan Hogeschool Van Hall Larenstein in Leeuwarden en tevens hoofdwetenschapper bij NIZO food research in Ede. Volgens De Jong miskent Korteweg het unieke van melk. ,,Hij versimpelt de gang van zaken. Wijn en bier kun je via fermentatie maken uit druiven en gerst. Maar die vergelijking gaat niet op voor gras en melk. Vele processen in de hele koe zijn nodig om melk te maken. Een fantastisch, compleet product. Als iemand op een onbewoond eiland terecht komt, houdt hij het het langste vol met melk.”

Is het alternatief wel duurzamer?

De caseïne die Those Vegan Cowboys met gras hopen te produceren zal ook nooit van dezelfde kwaliteit zijn als caseïne in melk, stelt de lector. ,,Omdat caseïne in melk omgeven is door andere componenten. Met caseïne als los molecuul krijg je een totaal ander product.” Nog afgezien van de slagingskans vraagt De Jong zich af of de roestvrijstalen koe wel klimaatvriendelijker kan produceren dan de echte koe. ,,Dat vermalen, verhitten en fermenteren van gras, het scheiden van de eiwitten en het verwerken van de reststromen, het vergt ontzettend veel energie.”

Die ecologische voetafdruk is bij veel plantaardige alternatieven voor melk sowieso slechter, aldus de zuivellector.. Dat komt door de beduidend lagere voedingswaarde. van die plantendranken. ,,Neem nu die zo bejubelde haverdrank. Het is wit maar daar houdt de vergelijking met melk ook wel op. Het bevat ruim tien keer minder eiwit. Alleen soja komt met zijn voetafdruk in de buurt.”

Critici zullen zeggen dat De Jong nauw verbonden is met het zuivelbedrijfsleven en daarom zijn twijfels wel moet uiten. ,,Ik begrijp die gedachte, maar ik wil graag kritische vragen stellen op basis van feiten. Wat betreft de ecologische voetafdruk baseer ik me op rapporten van de FAO, de voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties. Toch een partij die neutraal in deze discussie staat.”

Dierenwelzijn

Andere argumenten die voorstanders van plantaardige zuivel aanvoeren zijn dierenwelzijn en natuur. ,,Dat eerste begrijp ik echt niet. Een melkkoe in Nederland heeft het gewoon heel goed. Ze kan weiden en oud worden en er is veel comfort in de stal. Vergelijk dat eens met een vleeskuiken die al na zeven weken slachtrijp is.” En wat betreft de natuur? ,,Er zijn inderdaad eenzijdige Engelse raaivlaktes, maar gelukkig neemt de belangstelling voor kruidenrijke graslanden toe. Als je daar koeien in ziet grazen, dan is dat toch prachtig. Ook puur natuur.”

De Jong betoogt overigens niet dat de zuivelsector de kritiek op haar reilen en zeilen rustig kan negeren. ,,Ook de zuivel dient forse stappen te zetten op het gebied van duurzaamheid en ze is daar ook al volop mee bezig.” De lector hoopt daar een bijdrage aan te kunnen leveren via het Food Application Centre for Technology (FACT) dat eind 2018 werd geopend met steun (4 miljoen euro) van de provincie, bedrijven, MBO Life Sciences van Nordwin, het Friesland College en Van Hall Larenstein. Hier leidt hij onder meer het onderzoek naar het zogenaamde mild processing of te wel het zo weinig mogelijk verhitten en zo weinig mogelijk verwerken van melk. „Rauwe melk zit bomvol voedingsstoffen en is erg gezond. Doordat we melk nu pasteuriseren (gedurende 12 seconden verhitten tot 72 graden) gaat een deel van de werkzaamheid van die voedingsstoffen verloren. Dat is erg jammer. We willen die technologie zodanig verfijnen zodat we de ziekteverwekkers doden met behoud van de voordelen van rauwe melk.”

Boeren zouden daarnaast meer geprikkeld moeten worden om smaakvollere melk met hogere voedingswaarden te leveren, vindt De Jong. ,,Dat is met voeding goed te sturen. Onder meer met kruidenrijker gras. Ook zouden boeren kritischer naar bijproducten moeten kijken die ze hun koeien voeren. Zo geeft bierbostel een metalige smaak aan melk en ook aardappelsnippers leiden tot een smaakafwijking.”

Je kunt deze onderwerpen volgen
Economie
Agrarisch / Landbouw