Stress achter het schuifluik: Chinese koks op de vlucht voor corona

Afhaalchinezen zitten met de handen in het haar nu veel Aziatische koks vanwege corona naar eigen land zijn teruggekeerd. Bezorgde familieleden van de babi pangang-chefs beschouwen Europa als virusrampgebied en steken een stokje voor terugkeer. Dit geeft stress achter het schuifluik. „Een Hollander kan geen pekingeend bereiden.”

Chinees eten.

Chinees eten. FOTO UNSPLASH/FAISAL

Naar schatting drieduizend gespecialiseerde oosterse keukenchefs hebben een werkvergunning van het ministerie van Sociale Zaken. Daarmee mogen ze in elk geval twee jaar in ons land werken. Na de eerste lockdown zijn hele hordes van deze tijdelijke ’importkoks’ op het vliegtuig gestapt om terug te keren naar Peking of andere luchthavens met exotische lettertypes. Ze wilden zo snel mogelijk worden herenigd met familie in hun vaderland, dat maandenlang hermetisch op slot zat sinds in metropool Wuhan de coronapandemie begon.

Toegang geweigerd

Het werd de koks allesbehalve gemakkelijk gemaakt om naar huis te komen, zo vertelt directeur Liping Li van de Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemers (VCHO) in Amstelveen.

„Toen het internationale luchtverkeer vanaf juni weer op gang kwam, weigerden de autoriteiten hun aanvankelijk de toegang. Maar toen Peking de grens uiteindelijk opende, kwam de stroom op gang”, zo signaleert de branchevereniging. Naar het exacte aantal keukenchefs dat de polderwokpan aan de wilgen hing, kan directeur Li slechts gissen. „Maar op grond van meldingen door onze leden, schatten we het in op twintig procent.”

Op volle toeren

De oosterse ’coronavluchtelingen’ laten een leegte achter in de keukens van de in zo’n beetje elk dorp te vinden ’Gouden Muren’. Hoewel restaurants in ons land vanwege de nieuwste lockdown alweer ruim twee maanden gedwongen op slot zitten, draaien talrijke Aziatische keukens op volle toeren. De branche profiteert hierbij van de tientallen jaren oude ervaring met afhaalmaaltijden die veel Nederlandse collega’s pas tijdens de corona ontdekten. VCHO-directeur Li: „De vertrokken koks zijn vanwege hun expertise vaak de steunpilaar in de keukens.”

Bij deze woorden sluit Harmen de Glint zich volmondig aan. Samen met compagnon Jian Lan baat hij zes Aziatische restaurants uit: in Putten, Haarlem, Utrecht, Ermelo, Nijkerk en Arnhem. Variërend van hippe sushirestaurants tot de traditionele afhaalzaken. In alle keukens, met in doorsnee zes koks, is hij er één op de drie kwijt.

Nijpend tekort

„Echt een probleem, want mijn Nederlandse keukenbrigade kan geen specialistische gerechten zoals pekingeend bereiden. Ook voor veel Japanse specialiteiten ontbreekt de expertise.” Nu de restauranttafels ongebruikt blijven, kan De Glint na wat geschuif met personeel nog aan de afhaalvraag voldoen. „Maar als straks de horeca weer open mag, dreigt een nijpend tekort.”

De ondernemer ziet de huiswaarts gekeerde Chinese chefs voorlopig niet terugkomen. „De meesten gingen naar huis vanwege druk uit de angstige familie. De wil van ouders is nog altijd wet daar. En nu de Aziatische media Europa op dit moment afschilderen als een levensgevaarlijk virusgebied, zitten onze koks daar nog wel even vast.”

De Glint voorziet bovendien problemen met de tijdelijke werkvergunningen: „Sommige zijn in de coronaperiode verlopen. Voor die mensen moet de hele, tijdrovende aanvraag straks opnieuw worden opgestart.”

Je kunt deze onderwerpen volgen
Binnenland
Coronavirus
Eten & drinken